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Civet ou Bourguignon de bœuf à la façon de Taillevent

Civet ou Bourguignon de bœuf à la façon de Taillevent
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Voici une recette vénérable puisqu’elle est (légèrement) adaptée du premier livre de cuisine français : le « Viandier » de Taillevent. Le Taillevent en question n’était autre que Guillaume Tirel, cuisinier à la cour de Charles V et de Charles VI.

Quantités pour 5 personnes.

  • 1 kg de bourguignon de bœuf
  • 100 g de lardons
  • 2 petits oignons
  • 1 bon verre de vin rouge
  • 1 cuillerée de farine ou, pour rester fidèle à Taillevent, une tranche de pain de campagne grillée et broyée menu
  • Cannelle, gingembre en poudre, clous de girofle, graines de cardamome et safran. Taillevent ne donne pas les quantités, mais on peut dire une demi-cuiller à café pour la cannelle et une cuillerée complète pour le gingembre… au moins. Nos aïeux prisaient les épices mieux que nous. Si vous voulez faire plus authentique, pas de pitié pour les papilles timides !

Faites revenir les oignons émincés et les lardons à la poêle, puis faites dorer vos morceaux de bœuf.

Ensuite ajoutez le vin rouge, salez et poivrez, puis faites mijoter pendant trois heures. Ensuite, mouillez un peu (Taillevent recommande le bouillon de bœuf). Ajoutez enfin les épices puis la farine ou la tranche de pain « hallé sur le gril ». La sauce doit être bien onctueuse et point liquide.

Si vous tenez à rester dans le ton médiéval pour l’accompagnement, vous pouvez servir des fèves fraiches. Les pommes de terre, les haricots et les carottes ne seront importés d’Amérique que bien plus tard.

Bon appétit !

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